Storie di treni e di risotti

riso-risotto-allo-zafferanoPoteva essere l’inverno  del ’97, non ero ancora sposato e quindi non mi serviva saper fare da mangiare. Tornavo a casa in treno da Roma, da una di quelle riunioni al Ministero che dove lavoro amano chiamare “missioni”.

Tra la prima e la seconda classe c’erano il bar, dove ero diretto col miraggio di un Thè freddo, ed il ristorante. Oltrepassando la cucina vidi, dalla porta socchiusa, il cuoco, con tanto di baffi e cappello di  ordinanzadal quale fuoriuscivano ciuffi di capelli candidi. Su una fiamma enorme faceva saltare una gran quantità di riso in una padella dal bordo alto: lo stava tostando. Il menù parlava infatti di risotto allo zafferano ed è inutile dire che una mezz’oretta dopo aver bevuto l’agognato  Thè, ero seduto ad un tavolo del vagone ristorante in trepidante attesa della mia porzione di quella gialla prelibatezza.
Ora, quando la necessità lo impone, fingendo fastidio ed insoddisfazione, mi metto ai fornelli e preparo ai miei ospiti “il migliore risotto allo zafferano che abbiano mai mangiato”; almeno così mi dicono.

Fare un buon risotto allo zafferano non è propriamente una cazzata: ci vuole un buon brodo di carne,  naturalmente  poco grasso o meglio sgrassato, un riso adatto, leggasi Carnaroli o Vialone nano, un ottimo zafferano e ventidue  minuti del vostro tempo, dei quali i più importanti sono, senza dubbio, i primi cinque. È durante i primi cinque minuti, infatti, che si effettua la tostatura del riso. La tostatura serve a chiudere i pori del riso rendendolo più resistente alla cottura: è la tostatura che trasforma quello che altrimenti diventerebbe un semplice riso bollito nel suo condimento, in uno splendido risotto. Ma bisogna saperla fare. Ed io, udite udite, l’ho sempre sbagliata. Almeno per una quindicina d’anni. Se leggete in giro sono molti i siti che spiegano come va fatta la tostatura del riso. Tutti concordano nel far soffriggere la cipolla con olio, burro od una miscela dei due e nel buttarci dentro il riso a tostare quando la cipolla è diventata morbida: era quello che facevo anch’io. Sbagliando.
Qualche giorno fa, al telegiornale di mezzodì, in uno di quei servizi che trasmettono al posto delle notizie vere, hanno intervistato un guru nella preparazione dei risotti. Costui, nello spiegare come si fa un risotto da manuale, si è soffermato sulla tostatura del riso senza grassi. Va fatta mettendo il riso in una casseruola molto larga e già calda, senza null’altro, girandolo di tanto in tanto a fuoco vivo per cinque minuti: solo così il riso raggiunge la temperatura giusta per la tostatura.

Ho provato a farlo ieri sera: ho tostato il riso a secco e solo dopo l’ho tuffato nel soffritto morbido di burro e cipolla tritata fine, mescolando per un altro minutino. Ho quindi aggiunto il brodo caldo a poco a poco continuando la cottura per altri diciassette minuti. A cinque minuti dalla fine ho aggiunto l’ultima parte di brodo nel quale ho fatto sciogliere lo zafferano. A fine cottura, a fuoco spento, ho mantecato con  una noce di burro e del parmigiano. Poi, nei due minuti che devono trascorrere prima di servirlo ho pensato al cuoco baffone che nell’ondeggiante cucina di un InterCity preparava un risotto che solo ora sono riuscito ad eguagliare. O quasi.

Claudio Di Tursi

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...